Пігменти - це сполуки в рослинах, які надають йому забарвлення. Вони поглинають певні спектри світла і відбивають інші. Наприклад, хлорофіл відбиває зелене світло. Особливо інтенсивне відображення посилить колір рослини. Пігменти шпинату виконують різноманітні функції як для рослини, так і для тих, хто споживає шпинат.
Листя шпинату містять хлорофіл, каротиноїди та інші пігменти.Хлорофіл
Хлорофіл - зелений пігмент у більшості рослин, який пов'язаний з фотосинтезом. Пігмент поглинає все кольорове світло, крім зеленої смуги, яку він відбиває, щоб надати шпинату характерний колір листя і стебла. "Хлорофіл a" - сильний синьо-зелений колір і в першу чергу відповідає за фотосинтез, тоді як "хлорофіл b" є підтримуючим фотосинтетичним пігментом, повідомляє Університет Вісконсінської хімії.
Каротиноїди
Каротиноїди особливо корисні для людини, оскільки вони руйнуються в нашому тілі, щоб стати вітаміном А, необхідним живильним речовиною для здоров'я та виживання. Вони, як правило, жовто-оранжеві пігменти, які надають моркви характерний колір. Бета-каротин - основний каротиноїдний пігмент, що міститься у шпинаті.
Феофітіни
Подібно до хлорофілу за структурою, феофітини - це фактично продукти розпаду. Вони "витрачаються" хлорофілом, який втратив іон, але який залишається в листі і продовжує надавати листу його колір. Втрачений іон надходить з компонента магнію.
Ксантофіли
Коли каротиноїди окислюються або приймають молекулу кисню, вони відомі як ксантофіли. Назва змінюється з моменту зміни їх структури. Ці пігменти все ще мають жовтуватий колір, але не мають червонуватий або помаранчевий колір, як це часто каротиноїди.
