заслуга: Джефф Хінсі, © 2018 НОВИЙ РОКІВ ЙОРКУСтаріння вина - це акт надії та оптимізму, пронизаний страхом і страхом.
Ви дорого хочете, щоб вас нагородили пляшкою, яка дозріває від незграбної, нерозбірливої молоді до виразної краси та, зрештою, елегантної складності. Страх полягає в тому, що чекати не досить чи занадто довго, неправильно зберігати його і, врешті-решт, пропустити те, що могло бути чи що колись було.
Переплетене з цим занепокоєнням є хибним переконанням, що пляшки старіють до миттєвого піку, а потім відходять у небуття. Багато хто вважає, що відкрити пляшку не в той час, ризикує пропустити цей особливий момент. Занадто часто я бачив людей, які не можуть насолодитися інакше смачною пляшкою вина, тому що вони переконали себе, що вони пропустили вершину.
Визначення, які пляшки старіють і коли їх відкривати, - одне з найбільш дивовижних аспектів вина. Нерозуміння можуть спричинити нещастя. Питання старіння просто додає ще один шар сумніву до теми, яка, здавалося б, нескінченна здатність викликати гнів у інакше впевнених людей. Кожен день приносить численні можливі підводні камені.
Я вибрав неправильне вино? Я заплатив занадто багато? Я вибрав поганого виробника? Я подав його з неправильною їжею? У неправильному склі? Можливо, я мав би її знеструмити? Чи ні?
Ось гарна новина щодо старіння вина: незалежно від того, що багато хто припускає, немає єдиного потрібного часу для відкриття будь-якої конкретної пляшки. Кожен раз, коли ви вирішите випити вина - це правильний час. Якщо ви підете про це правильним шляхом, важко помилитися.
По-перше, важливо зрозуміти, що вино не старіє до апогею розвитку, а потім випадає. Пляшки, які можуть поліпшитись із старінням, мають тенденцію рухатися вздовж ніжної дуги, під час якої вони пропонують безліч смачних виразів, від юнацької розваги до складності середнього віку до можливої крихкості.
Який етап ви віддаєте перевагу, залежить від конкретного вина і, особливо, від вашого власного смаку.
Раніше говорили, що британці обожнювали характер визрілого шампанського, в якому бульбашки, можливо, агресивні в молодості, розм’якшилися до ніжного фізу, а аромати розгорнулися в запечену складність, можливо, з гострим відтінком карамелі. Бісквітність, як люблять говорити британці.
Навпаки, французи, як кажуть, віддають перевагу шампанському молодому та жвавому, сповненому енергії та первинних смаків.
Це, звичайно, широкі узагальнення. Справа в тому, що найкращий час для відкриття пляшки є суб’єктивним. Трюк - це пізнання власних уподобань, на що потрібно трохи часу та зусиль.
Один хороший метод - придбати кілька пляшок вічного вина. Випадок великий, але шести - багато. Тоді ви чекаєте, іноді довго. Відкрийте пляшку через два роки, другий - через п’ять. Зверніть увагу на шлях еволюції та вирішіть, який етап ви віддаєте перевагу.
Роки тому, перш ніж ціни зросли, я купив шість пляшок Луї Джадо Клос Сент-Жак 2002, відмінного прем'єр-міністра Геврея-Чембертина. Я відкрив пляшку в 2007 році, і вона була надто молода, пропонуючи лише найменший натяк на те, що це може бути. Пити це було так, як обмежитися лише першим пунктом великої книги.
Якби це була моя єдина пляшка, я б могла зневіритися. Старіння однієї пляшки вина є ризикованою пропозицією, як, наприклад, складати всі свої гроші в один запас. З кількома пляшками ваші ставки захищаються. Відкриття однієї пляшки занадто рано стає корисною інформацією, а не джерелом відчаю.
Пройшло майже 10 років, перш ніж я відкрив другу пляшку, але ось це було смачно, глибоко і складно, але все-таки по-молодому. У цього вина ще довгий шлях, і я радий, що залишилося чотири пляшки.
Якщо ви плануєте старіти вино, важливо правильно зберігати його. Прохолодний, темний льох, без вібрацій - ідеально. Так само мільйон доларів, щоб заповнити льох.
Більшості з нас доведеться вижити з чимось меншим, ніж ідеальним. Холодильники для вина - це одне рішення. Хороші коштують інвестицій, хоча я ще не зустрічав усіх, хто вважав, що їх холодильник досить великий.
Якщо у вас є льох, але це не підтримує ідеальних 55 градусів цілий рік, не бійтеся. Перепад температури не страшний, до тих пір, поки він не стане занадто теплим. За винятком дуже старих вин, вино, як правило, міцніше, ніж ми думаємо.
Незалежно від того, як ви зберігаєте пляшки, вино час від часу знайде спосіб, щоб вас не випустити. Пляшка може бути закупорена, інакше зіпсована або просто розчарує. Рівень роздратування зросте пропорційно вашому терпінню та розміру ваших інвестицій. На жаль, це приходить з територією.
Еволюційний шлях, який пройде пляшка, залежить від типу вина, стилю виробника та умов винограду.
Вина, як найкращі Бордо, Бургундія та Бароло, мають довгу дугу еволюції. Протягом перших 10 років їх потенціал для задоволення може бути зафіксований під непроникними дубильними речовинами.
Але ці знаменито довгоживучі пляшки - не єдині, які гідні старіння. Протягом багатьох років люди рекомендували пити Божоле і Маскаде зовсім молодими. Як сказано, ці вина не мали можливості старіти.
Принаймні, це було загальноприйнятою мудрістю, коли більша частина Божоле та Маскаде була зроблена дешево для масового споживання. Під час усієї обробки цих вин життєві сили вина були позбавлені. Звичайно, їх потрібно було пити молодими. З більшим часом вони розпалися.
Тепер ми знаємо, що якщо робити сумлінно за допомогою мінімальних маніпуляцій, навіть ті вина, які вважають, що не старіють, можуть здивувати своєю здатністю еволюціонувати. Пропульсивна бадьорість молодого Мускадета роками стає широкою і глибокою, вже не такою розрізненою, а більш складною.
Мені не подобається старечий Мускадет: Це може бути чудово, а деяким людям подобається саме так. Але я зробив висновок, що віддаю перевагу молодшому.
Я теж люблю молодих Божоле. Але я нещодавно відкрив пляшку Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, і вона була красива, шовкова і земляна, з ароматом фіалки. Я не мав цього вина, можливо, 10 років, тому я не знаю, що я пропустив по дорозі, але це впевнене, що це добре зараз.
Однією з найбільших радощів вина було витримане біле бургундське. Часто говорили, що білий бордовий вік старший, ніж червоний. Але це було до кінця 1990-х, коли пляшки білого Бургундії почали передчасно окислюватися регулярно. Незліченна кількість шанувальників білого бургундського періоду відчула неприємний досвід нетерплячого очікування чудової пляшки, аби лише вилити окислене розчарування сидру кольору.
Поки були досягнуті успіхи, проблема не була повністю усунена. Далеко не зачіпається кожна пляшка. Але досить того, що я, як і багато інших людей, вирощував смак до свіжого, молодого білого бургундського.
Хоча я вважаю, що більшість вин, які здатні до старіння, пропонують безліч задоволень під час своєї подорожі, деякі загадки залишаються. Для мене одне - це білі вина долини Рона.
У молодості вони можуть бути яскравими і квітковими, з приємним мінеральним краєм. Коли вони старші, скажімо, 10 років для Св. Йосифа і 20 років для Ермітажу, вони можуть бути чудовими і, у випадку Ермітажу, трансцендентними. По середині? Занадто часто у мене з’являються білі рони, які просто здавалися тьмяними, ніби вони були підробленими або перезимували.
Цей перехідний час між енергійною молодістю та зрілою складністю іноді називають німою фазою. Це дратує поняття, тому що важко дізнатися, коли воно починається і закінчується. Але це також заспокоює, оскільки вказує на те, що вино живе, а не денатурований, стійкий на полиці напій. На щастя, я цього не бачу в занадто багатьох інших винах.
Можливо, складніше, ніж знати, коли відкрити пляшку, спочатку судити про її потенціал старіння. Дослідження записів допомагають формувати загальні оцінки. Оцінки старіння для винних жанрів не важко знайти в Інтернеті чи у винних підручниках.
За окремими пляшками люди часто діляться своїм особистим досвідом на таких веб-сайтах, як cellartracker.com. Ви знаєте, що молодому Бароло чи Барбареско знадобиться час. Скільки залежить від вашого смаку, стилю виробника та якості урожаю.
Інші вина, видатно здатні до старіння, - як блешні з ченіну та каберне-франки долини Луари, червоні гори Етні та блауфранкіш Бургенланд, не кажучи вже про добре зроблені роз і шери - вимагають більш інтуїтивного керівництва.
Структура, що забезпечується дубильними речовинами або кислотністю або обома, і концентрація, позначена густиною аромату, є найбільш очевидними ознаками того, що вино має те, що йому потрібно для старіння. Але настільки ж важливим є, якщо не більше, баланс, відчуття того, що всі елементи знаходяться там у належній пропорції.
Питання балансу іноді може поставити під сумнів проголошення експертів та остаточне значення старіння.
Деякі врожаї, які вважаються чудовими, як 2000 Бордо та Бургундія 2005 року, на мою думку, ще приносять велике задоволення. Обидва сконцентровані та потужні, але відчуття рівноваги часто не вистачало у пляшках, які я пробував.
Тим часом, урожаї Бордо 2001 та 2008 років, а також Бургундія 2007 року, які вважалися меншими, були чудовими. Чи будуть вони ще хорошими у 2050 році, до цього часу майбутні покоління можуть бути вражені Бордо 2000 та Бургундією 2005 року? Можливо,
Я не впевнений, що я буду судити. Але я впевнений, що у мене буде тим часом багато щасливих вражень із так званими меншими вигодами.
Поради щодо пошуку пляшки ногами
Знаючи, які вина для старіння не завжди є інтуїтивно зрозумілими, але, маючи трохи досвіду (і скромного дослідження), ви можете визначити хороших кандидатів.
Історично великі вина Бургундія, Бароло та Бордо, очевидно, гідні віку, але не однаково. Урожайні умови мають вирішальне значення, як і стиль кожного виробника. Інтернет та такі путівники, як щорічна книга кишенькових вин Х'ю Джонсона, пропонують хороші загальні оцінки за старістю можливостей старіння.
Дбайливо вироблені вина Як правило, чим більше переробки вина отримує у виробництві, тим менше синусів воно має старіти та розвиватися. Як це часто буває, хороший торговець вином з уважним персоналом може запропонувати рекомендації щодо конкретних пляшок.
Білі Рислі, як сухі, так і солодкі, часто прекрасно старіють. Так багато чиніних бланків та шардонів. Це залежить від наміру та методів виробників.
Вміст алкоголю Рівень алкоголю іноді значущий, але не завжди. Незвично високий рівень може вказувати на вино, не врівноважене. Наприклад, нуар з піно, наприклад, з 15-відсотковим спиртом, а не типові 12 - 14 відсотків, може вказувати на вино, виготовлене з перезрілого винограду. Але інше вино, як цинфандель, може бути більш збалансованим на 14,5 відсотка.
Ціна Іноді це хороший показник, але лише тоді, коли ви порівнюєте пляшку в її жанрі. К'янті Класіко в 25 доларів, швидше за все, старіє краще, ніж пляшка з 10 доларів. Але рівняння ціни не завжди працює. У мене були кабернети Napa в 100 доларів, які визрівали набагато краще, ніж більш екстравагантні ціни культових вин Napa.
Вина, які не повинні старіти Масово виготовлені, оброблені вина виготовляють так, як є. Аналогічно, винні вироби, що вгамовують жагу, іноді називаються французькою фразою vins de soif, створюються для отримання негайного задоволення. З віком вони теж не покращаться.
Найкращий спосіб визначити, які вина для старіння - це проба та помилка. Не бійся. Вам подобаються молоді грильєрські веллінтери? Відкладіть пару хороших пляшок на три-чотири роки і подивіться, чи подобається вам результат. Спробуйте також і з Божоле, або з хорошим франком штату Нью-Йорк. Експериментація має вирішальне значення, але, на жаль, час не прискориться для отримання попередніх результатів.
© 2018 НОВИЙ ЙОРК ЧАС.
